原生蜂蜜對比加工蜂蜜：蜂蜜加熱後會發生什麼變化？

本篇內容摘錄自我們的《純天然有機德國蜂蜜全指南》與《蜂蜜養生學：天然健康指南》。

閱讀時間：8 分鐘

大多數人都知道生蜂蜜比加工蜂蜜「更好」，但鮮少有人確切知道原因，或者「加工」這兩個字在實際操作中究竟代表著什麼。本文將用淺顯易懂的方式解釋其中的科學原理：當蜂蜜被加熱時，瓶內會發生什麼變化？哪些成分在什麼溫度下會受到影響？以及為什麼生蜂蜜與加工蜂蜜的區別，不僅僅是個人飲食偏好的問題，更是化學上的根本差異。

究竟何謂「加工」？

當蜂蜜離開蜂巢時，它是一種複雜的生物物質。它含有水、糖分（主要是果糖和葡萄糖）、花粉顆粒、微量蜂膠、蜂蠟碎片、天然存在的酵母細胞，以及一系列活性酵素和抗氧化化合物。此外，它的顏色、質地、風味和水分含量也會略有不同，因為它反映了釀造該蜂蜜的特定花卉、季節和地理位置。

然而，這種多樣性對於大規模的商業蜂蜜生產來說卻是個問題。零售商希望每罐蜂蜜的外觀看起來都一模一樣、在貨架上保持兩年液態不結晶，並且能輕易流過自動化裝瓶設備。為了達到這些目的，商業生產商會採用兩種程序：熱處理（通常稱為巴氏殺菌）和精細過濾。

巴氏殺菌： 涉及將蜂蜜加熱至 70°C 到 80°C 之間，有時甚至會短暫加熱至更高溫度，以殺死天然存在的酵母細胞（否則會導致發酵）。這同時也會讓蜂蜜流動性更高，並延緩結晶。

精細過濾： 將溫熱的液態蜂蜜強行通過極其精細的濾網（有時細至 0.2 微米），以去除任何殘留的微粒，包括蜂蠟碎片、微量蜂膠，以及至關重要的花粉顆粒。

其結果是得到一款看起來色澤均勻金黃、能保持多年液態且拍照極具美感的產品。然而，與蜜蜂釀造的蜂蜜相比，它的營養和生化結構已經發生了顯著的變化。

40°C 以下 —— 安全區

在 40°C 以下，蜂蜜可以被溫和加熱，而不會對其活性化合物造成實質性損失。這也是 Hexapi 推薦用於讓結晶蜂蜜緩慢恢復液態的溫度範圍：將蜂蜜罐放入一碗溫水（非熱水）中，讓其緩慢升溫並輕輕攪拌。在短時間內，這個範圍不會發生顯著的酵素降解。

這在實際中非常重要：蜜蜂會將蜂巢維持在約 35°C。根據定義，生蜂蜜的溫度從未超過其生產地蜂巢環境的溫度。

40°C 至 60°C —— 酵素早期受壓

這個範圍是事情開始發生變化的階段。轉化酶是蜂蜜中最重要的酵素之一，負責將蔗糖轉化為葡萄糖和果糖。研究顯示，在低至 35°C 的溫度下長時間暴露，轉化酶便會出現可測量的降解。若持續暴露在 40°C 至 50°C 的環境中數小時，酵素活性就會開始下降，不過在短時間暴露下的影響尚算輕微。

居家使用建議： 如果您將蜂蜜加入溫（非燙）茶中，或者在短暫加熱至該範圍的醬汁中使用，對酵素的影響很有限。需要擔心的是長時間的持續暴露，而非短暫的溫熱。

60°C 至 78°C —— 巴氏殺菌區

這是大多數商業加工廠運作的溫度範圍，也是造成重大損害的地方。

國際上用作衡量蜂蜜品質和新鮮度指標的澱粉酶，在此範圍內會開始顯著下降。國際蜂蜜委員會的一項研究發現，巴氏殺菌會使轉化酶活性降低 98% 至 100%，並使澱粉酶活性降低 15% 至 25%。實際而言：經過商業巴氏殺菌後，賦予生蜂蜜部分助消化益處的轉化酶幾乎完全消失。

2024 年發表於《MDPI Foods》期刊的一項研究發現，在 78°C 下進行巴氏殺菌 6 分鐘，會使總多酚含量減少 12% 至 18%，並使抗氧化能力降低 15% 至 30%。這些都是顯著的減少，而非微量的流失。

在蜂蜜中產生過氧化氫、從而賦予其抗菌特性的葡萄糖氧化酶，在更低的溫度下就會開始降解。研究表明，將蜂蜜加熱至僅 55°C 持續 15 分鐘，就會使葡萄糖氧化酶活性降低約 30%。

80°C 及以上 —— 快速且廣泛的破壞

超過 80°C，酵素的破壞速度會急劇加快。當蜂蜜被加熱到 71°C（常見的巴氏殺菌溫度）時，澱粉酶活性在 15 分鐘內就會下降 60% 或更多。而在 80°C 以上，重大的酵素破壞在短短幾分鐘內就會發生。

在這些溫度下，另一種化合物也變得不容忽視：羥甲基糠醛。HMF 是糖類受熱時形成的一種化學物質，食品監管機構將其在蜂蜜中的含量作為衡量熱處理和存放時間的指標。新鮮的生蜂蜜含有極低水平的 HMF，而商業加工的蜂蜜其含量則顯著升高。歐盟法規規定，標準蜂蜜的 HMF 最高上限為每公斤 40 毫克，熱帶來源蜂蜜則為每公斤 80 毫克。高水平的 HMF 是監管機構和實驗室識別蜂蜜是否經過重度加熱的方法之一。

過濾是商業蜂蜜加工的第二部分，其產生的影響與熱處理獨立開來，但同樣意義重大：它去除了花粉。

去除花粉主要出於商業原因。花粉顆粒會觸發儲存蜂蜜的結晶過程，而這正是零售商想要避免的。超細過濾能將其完全去除，從而使產品保持多年的液態。

然而，去除花粉除了防止結晶外，還會帶來一個後果：摧毀了可追溯性。每一款蜂蜜都有其植物學指紋，即蜜蜂採集特定花卉時留下的特定花粉顆粒。花粉分析是實驗室用於驗證蜂蜜來源、宣稱品種以及產地國家的主要科學工具。

當花粉被去除後，該指紋便消失了。這使得掺假蜂蜜（即混合了更便宜的糖漿或來自未披露來源的蜂蜜）變得更加難以檢測。歐洲、美國和香港的食品安全當局進行的多項調查均發現，部分作為純正單一產地銷售的蜂蜜中含有掺假物，如果當初沒有去除花粉，這些成分本可以透過花粉分析被識別出來。

在 Hexapi，我們的每一罐蜂蜜都完整保留花粉。這意味著獨立實驗室可以抽取任何一罐蜂蜜，分析其花粉含量，並驗證其確實來自標籤上所註明的德國特定地區及特定植物來源。所有 Hexapi 養蜂人所持有的 Bioland 認證，都將這種可追溯性列為認證的必要條件。

活性酵素： 澱粉酶、轉化酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶和澱粉葡萄糖苷酶是生蜂蜜中的主要酵素。它們是生物催化劑，是促進體內化學反應的蛋白質。在生蜂蜜中，它們以自然發生的水平存在；而在巴氏殺菌蜂蜜中，大多數已大幅減少或不復存在。

蜂花粉： 花粉顆粒攜帶其自身的營養和抗氧化特性，並作為上述的產地指紋。

微量蜂膠： 蜂膠是蜜蜂用來密封和保護蜂巢的樹脂狀物質。它具有經證實的抗菌特性，並微量存在於未過濾的生蜂蜜中。

黃酮類與酚酸： 這些是蜂蜜中的主要抗氧化化合物，即上述《MDPI Foods》研究中測量的成分。其含量因花卉來源而異（深色蜂蜜如石楠蜜和椴樹蜜露的濃度往往高於洋槐蜜等淡色品種），但生蜂蜜中的含量均高於同等加工蜂蜜。

天然發生的酵母： 生蜂蜜含有少量的天然、良性酵母細胞。在水分含量低於 20% 的蜂蜜中（所有正確採收的蜂蜜都能維持在此水平），這些酵母是無害的，並有助於形成生蜂蜜品種的複雜風味。

實用問題解答

用生蜂蜜烹飪會破壞它的益處嗎？

對於烘焙、烘烤、做淋醬等高熱烹飪——是的，持續的高熱會降解酵素含量。如果您將蜂蜜作為調味食材，這是一個可以接受的折衷。而對於較低溫的應用——如烹調後淋在食物上、混合入室溫醬汁、加入溫（非燙）燕麥片中——其影響則是微乎其微的。

結晶的蜂蜜還是生蜂蜜嗎？

是的。結晶是一個物理過程，而非化學過程。它不會影響酵素、抗氧化物或任何其他營養化合物。生蜂蜜隨着時間推移自然結晶是品質的象徵，而非變質。油菜花蜜在提取後幾天內就會結晶；洋槐花蜜由於果糖含量高，保持液態的時間要長得多。兩者同樣都是生蜂蜜。

加熱蜂蜜會使其產生毒素嗎？

不會，這是一個常見的誤解，尤其常出現在中文的健康資訊中。加熱蜂蜜並不會產生有毒化合物。它所做的是減少或破壞那些讓生蜂蜜在基礎甜味之外、更具價值的活性成分。蜂蜜可以用於烹飪，十分安全。只是在經過顯著加熱後，它在營養上會變得更接近普通的甜味劑。

• 它被加熱過嗎？
• 花粉被去除了嗎？
• 它的產地可以被驗證嗎？
• 是否有獨立認證涵蓋了「提取後的處理程序」，而不僅僅是農業養殖規範？

一罐能對這四個問題給出滿意答案的蜂蜜，才是真正的生有機蜂蜜。而一罐只能回答最後一個問題的蜂蜜，可能僅在生產上是有機的，但在處理程序上卻是重度加工的。

每一罐 Hexapi 蜂蜜，都能完美回答這四個問題。

準備好品嚐真正的德國生有機蜂蜜了嗎？選購全系列 Hexapi 產品。