原生蜂蜜对比加工蜂蜜：蜂蜜加热后会发生什么变化？

本篇内容摘录自我们的《纯天然有机德国蜂蜜全指南》与《蜂蜜养生学：天然健康指南》。

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大多数人都知道生蜂蜜比加工蜂蜜“更好”，但鲜少有人确切知道原因，或者“加工”这两个字在实际操作中究竟代表着什么。本文将用浅显易懂的方式解释其中的科学原理：当蜂蜜被加热时，瓶内会发生什么变化？哪些成分在什么温度下会受到影响？以及为什么生蜂蜜与加工蜂蜜的区别，不仅仅是个人饮食偏好的问题，更是化学上的根本差异。

究竟何谓“加工”？

当蜂蜜离开蜂巢时，它是一种复杂的生物物质。它含有水、糖分（主要是果糖和葡萄糖）、花粉颗粒、微量蜂胶、蜂蜡碎片、天然存在的酵母细胞，以及一系列活性酵素和抗氧化化合物。此外，它的颜色、质地、风味和水分含量也会略有不同，因为它反映了酿造该蜂蜜的特定花卉、季节和地理位置。

然而，这种多样性对于大规模的商业蜂蜜生产来说却是个问题。零售商希望每罐蜂蜜的外观看起来都一模一样、在货架上保持两年液态不结晶，并且能轻易流过自动化装瓶设备。为了达到这些目的，商业生产商会采用两种程序：热处理（通常称为巴氏杀菌）和精细过滤。

巴氏杀菌： 涉及将蜂蜜加热至 70°C 到 80°C 之间，有时甚至会短暂加热至更高温度，以杀死天然存在的酵母细胞（否则会导致发酵）。这同时也会让蜂蜜流动性更高，并延缓结晶。

精细过滤： 将温热的液态蜂蜜强行通过极其精细的滤网（有时细至 0.2 微米），以去除任何残留的微粒，包括蜂蜡碎片、微量蜂胶，以及至关重要的花粉颗粒。

其结果是得到一款看起来色泽均匀金黄、能保持多年液态且拍照极具美感的产品。然而，与蜜蜂酿造的蜂蜜相比，它的营养和生化结构已经发生了显著的变化。

这是大多数关于蜂蜜的文章都会略过的部分。热对蜂蜜的影响并非二元对立，它不是简单地“破坏营养”或“保留营养”。不同的化合物在不同的温度和不同的时间长度下，受到的影响也不同。以下是科学研究所展现的真相：

40°C 以下 —— 安全区

在 40°C 以下，蜂蜜可以被温和加热，而不会对其活性化合物造成实质性损失。这也是 Hexapi 推荐用于让结晶蜂蜜缓慢恢复液态的温度范围：将蜂蜜罐放入一碗温水（非热水）中，让其缓慢升温并轻轻搅拌。在短时间内，这个范围不会发生显著的酵素降解。

这在实际中非常重要：蜜蜂会将蜂巢维持在约 35°C。根据定义，生蜂蜜的温度从未超过其生产地蜂巢环境的温度。

40°C 至 60°C —— 酵素早期受压

这个范围是事情开始发生变化的阶段。转化酶是蜂蜜中最重要的酵素之一，负责将蔗糖转化为葡萄糖和果糖。研究显示，在低至 35°C 的温度下长时间暴露，转化酶便会出现可测量的降解。若持续暴露在 40°C 至 50°C 的环境中数小时，酵素活性就会开始下降，不过在短时间暴露下的影响尚算轻微。

居家使用建议： 如果您将蜂蜜加入温（非烫）茶中，或者在短暂加热至该范围的酱汁中使用，对酵素的影响很有限。需要担心的是长时间的持续暴露，而非短暂的温热。

60°C 至 78°C —— 巴氏杀菌区

这是大多数商业加工厂运作的温度范围，也是造成重大损害的地方。

国际上用作衡量蜂蜜品质和新鲜度指标的淀粉酶，在此范围内会开始显著下降。国际蜂蜜委员会的一项研究发现，巴氏杀菌会使转化酶活性降低 98% 至 100%，并使淀粉酶活性降低 15% 至 25%。实际而言：经过商业巴氏杀菌后，赋予生蜂蜜部分助消化益处的转化酶几乎完全消失。

2024 年发表于《MDPI Foods》期刊的一项研究发现，在 78°C 下进行巴氏杀菌 6 分钟，会使总多酚含量减少 12% 至 18%，并使抗氧化能力降低 15% 至 30%。这些都是显著的减少，而非微量的流失。

在蜂蜜中产生过氧化氢、从而赋予其抗菌特性的葡萄糖氧化酶，在更低的温度下就会开始降解。研究表明，将蜂蜜加热至仅 55°C 持续 15 分钟，就会使葡萄糖氧化酶活性降低约 30%。

80°C 及以上 —— 快速且广泛的破坏

超过 80°C，酵素的破坏速度会急剧加快。当蜂蜜被加热到 71°C（常见的巴氏杀菌温度）时，淀粉酶活性在 15 分钟内就会下降 60% 或更多。而在 80°C 以上，重大的酵素破坏在短短几分钟内就会发生。

在这些温度下，另一种化合物也变得不容忽视：羟甲基糠醛。HMF 是糖类受热时形成的一种化学物质，食品监管机构将其在蜂蜜中的含量作为衡量热处理和存放时间的指标。新鲜的生蜂蜜含有极低水平的 HMF，而商业加工的蜂蜜其含量则显著升高。欧盟法规规定，标准蜂蜜的 HMF 最高上限为每公斤 40 毫克，热带来源蜂蜜则为每公斤 80 毫克。高水平的 HMF 是监管机构和实验室识别蜂蜜是否经过重度加热的方法之一。

去除花粉主要出于商业原因。花粉颗粒会触发储存蜂蜜的结晶过程，而这正是零售商想要避免的。超细过滤能将其完全去除，从而使产品保持多年的液态。

然而，去除花粉除了防止结晶外，还会带来一个后果：摧毁了可追溯性。每一款蜂蜜都有其植物学指纹，即蜜蜂采集特定花卉时留下的特定花粉颗粒。花粉分析是实验室用于验证蜂蜜来源、宣称品种以及产地国家的主要科学工具。

当花粉被去除后，该指纹便消失了。这使得掺假蜂蜜（即混合了更便宜的糖浆或来自未披露来源的蜂蜜）变得更加难以检测。欧洲、美国和香港的食品安全当局进行的多项调查均发现，部分作为纯正单一产地销售的蜂蜜中含有掺假物，如果当初没有去除花粉，这些成分本可以通过花粉分析被识别出来。

在 Hexapi，我们的每一罐蜂蜜都完整保留花粉。这意味着独立实验室可以抽取任何一罐蜂蜜，分析其花粉含量，并验证其确实来自标签上所注明的德国特定地区及特定植物来源。所有 Hexapi 养蜂人所持有的 Bioland 认证，都将这种可追溯性列为认证的必要条件。

活性酵素： 淀粉酶、转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和淀粉葡萄糖苷酶是生蜂蜜中的主要酵素。它们是生物催化剂，是促进体内化学反应的蛋白质。在生蜂蜜中，它们以自然发生的水平存在；而在巴氏杀菌蜂蜜中，大多数已大幅减少或不复存在。

蜂花粉： 花粉颗粒携带其自身的营养和抗氧化特性，并作为上述的产地指纹。

微量蜂胶： 蜂胶是蜜蜂用来密封和保护蜂巢的树脂状物质。它具有经证实的抗菌特性，并微量存在于未过滤的生蜂蜜中。

黄酮类与酚酸： 这些是蜂蜜中的主要抗氧化化合物，即上述《MDPI Foods》研究中测量的成分。其含量因花卉来源而异（深色蜂蜜如石楠蜜和椴树蜜露的浓度往往高于洋槐蜜等淡色品种），但生蜂蜜中的含量均高于同等加工蜂蜜。

天然发生的酵母： 生蜂蜜含有少量的天然、良性酵母细胞。在水分含量低于 20% 的蜂蜜中（所有正确采收的蜂蜜都能维持在此水平），这些酵母是无害的，并有助于形成生蜂蜜品种的复杂风味。

可以，但需要做出折衷。如果茶水处于完全沸腾的温度（100°C），加入蜂蜜会迅速破坏其酵素。若想获得生蜂蜜的完整益处，请将其加入已降温至 40°C 以下的茶中，或将其搅拌入温（非烫）水中。如果您在热饮中使用蜂蜜主要是为了增添风味，那么热力的影响就没那么重要——它依然会美味无比。如果您是为了其活性成分而饮用，请先让液体降温。

用生蜂蜜烹饪会破坏它的益处吗？

对于烘焙、烘烤、做淋酱等高热烹饪——是的，持续的高热会降解酵素含量。如果您将蜂蜜作为调味食材，这是一个可以接受的折衷。而对于较低温的应用——如烹调后淋在食物上、混合入室温酱汁、加入温（非烫）燕麦片中——其影响则是微乎其微的。

结晶的蜂蜜还是生蜂蜜吗？

是的。结晶是一个物理过程，而非化学过程。它不会影响酵素、抗氧化物或任何其他营养化合物。生蜂蜜随着时间推移自然结晶是品质的象征，而非变质。油菜花蜜在提取后几天内就会结晶；洋槐花蜜由于果糖含量高，保持液态的时间要长得多。两者同样都是生蜂蜜。

加热蜂蜜会使其产生毒素吗？

不会，这是一个常见的误解，尤其常出现在中文的健康资讯中。加热蜂蜜并不会产生有毒化合物。它所做的是减少或破坏那些让生蜂蜜在基础甜味之外、更具价值的活性成分。蜂蜜可以用于烹饪，十分安全。只是在经过显著加热后，它在营养上会变得更接近普通的甜味剂。

这是大多数蜂蜜品牌不会明确指出的一点：一款蜂蜜可以获得有机认证，但同时仍然经过重度加工。

有机认证监管的是蜜蜂如何被饲养，以及蜂巢周围的土地状况。它并不监管蜂蜜在提取后会发生什么。一个经认证的有机蜂蜜生产商可以将其蜂蜜加热到 80°C，通过过滤去除所有花粉，然后装罐并合法贴上欧盟有机叶片标志进行销售。

这正是为什么 Hexapi 拥有的 Bioland 认证特别重要。

Bioland 不仅要求有机生产标准，还规定蜂蜜必须以最低限度的加工进行处理，从而保留其生蜂蜜的特性。欧盟有机认证、Bioland 认证以及 DE-ÖKO-006 的年度审计相结合，才确保了 Hexapi 罐装产品确实符合其宣称：纯正、生、有机、可追溯的德国蜂蜜。

如果一款蜂蜜仅带有有机标签，而没有“生”的标示、没有明确的认证机构、没有完整的花粉保留——它可能是在极佳的环保标准下生产的，但在处理过程中，却经历了与超市最便宜蜂蜜相同的巴氏杀菌和过滤。

当您购买蜂蜜时（无论是购买 Hexapi 还是其他品牌），值得提出的问题是：

• 它被加热过吗？
• 花粉被去除了吗？
• 它的产地可以被验证吗？

• 是否有独立认证涵盖了“提取后的处理程序”，而不仅仅是农业养殖规范？

一罐能对这四个问题给出满意答案的蜂蜜，才是真正的生有机蜂蜜。而一罐只能回答最后一个问题的蜂蜜，可能仅在生产上是有机的，但在处理程序上却是重度加工的。

每一罐 Hexapi 蜂蜜，都能完美回答这四个问题。

准备好品尝真正的德国生有机蜂蜜了吗？选购全系列 Hexapi 产品。